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煮汤讲究的就是细火慢炖, 而炸肉丸子则需要猛火快煎。这样炸出来的丸子才能色泽金黄外皮光滑。
杜衡准备了一碗肉糜，里面放了葱姜料酒酱油之类的调味料，为了让肉丸的口感更加细腻顺滑, 他选用的都是四分肥六分瘦的前腿肉。
肉馅中还加了一个鸭蛋，这样能让炸出来的肉丸子更嫩更光滑。
搅拌得肉馅上了劲开始粘手，他升起了小锅灶膛中的火。这口锅刚给笑笑炸过小鸡酥，油还没有完全冷却。
杜衡拿了一双长筷站在灶边，估摸着油温差不多了，他将筷子的一头伸到了油锅中。筷子浸入油锅的那一截冒出了细密的小泡, 此时就可以下丸子了。
可是此时的丸子还只是一碗肉糜，普通人想要搓肉丸必定要弄得两手油腻腻。
杜衡有妙招，他的妙招就是一个圆形的木勺子。他洗净手, 一手伸到碗中掌心用力, 掌心中的肉糜就从虎口的位置挤了出来形成了一个均匀的圆球球。
这时候只要用勺子轻轻的舀起这坨肉球放入油锅中炸就可以了，不过杜衡却在炸之前多了一道工序。
他需要在肉丸子上涂抹一层打散的蛋白液体, 这样丸子炸出来的颜色会非常好看。而且一盘子丸子同时下锅, 起锅的时候更好掌控。
在肉糜碗的旁边有个白瓷大碗，碗底有小半碗蛋清。打散的蛋清上面带着一点泡沫，散发着一点腥味。这可不是咸鸭蛋的蛋清，这是他买的新鲜鸭蛋。不过周家铺子剩得不多, 他买的数量远远不及咸鸭蛋。
木勺子带着丸子在早就准备好的蛋清碗中滚了一圈, 然后就被杜衡捞到了旁边早就准备好的干净的盘子中。
只见他速度飞快，很快盘子中就放了九个大小均匀色泽红润的肉丸子。
此时锅里的油温到了炸制的最好状态, 他端起了浅口盘子，将九个丸子给倒入了油锅中。
平静的油锅顿时就沸腾起来了，刺啦刺啦的油泡破裂的声音在厨房中响起。锅中冒出了白色的油烟，厨房中的阵法开始起作用, 将油烟快速的带走。
锅中的泡沫一开始很大，可是慢慢的会变小。丸子们沉在油锅底部，不过每个丸子周围都有翻涌的油花，杜衡能很轻松的找到它们的位置。
一开始入油锅的丸子不要轻易的翻动，不然弄破了外皮丸子就不圆润了。而且炸制丸子的油温一定要高，不然锅里的油会起很多的白色泡沫，泡沫甚至会没出锅沿烫伤灶台旁
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